Maestros parrilleros analizan la evolución de los cortes, la importancia del origen y los secretos de una ceremonia que mantiene intacta su vigencia a pesar de los cambios económicos.
La carne vacuna y el vino se consolidan históricamente como dos de los productos más representativos de la producción nacional. A pesar de que el rodeo bovino nacional se ubica en torno a los 49 millones de cabezas y de que el consumo atraviesa uno de sus momentos más moderados, la carne continúa ocupando el lugar central en las reuniones de familias y amigos. Este 11 de octubre, coincidiendo con la antesala de un fin de semana largo, se celebra una nueva edición del Día Nacional del Asado, una fecha que nació de manera espontánea en las redes sociales en 2013 para homenajear al plato más emblemático del país.
El arraigo cultural de esta costumbre se refleja en la masividad de las parrillas y en la permanencia de un ritual que trasciende la simple cocción de los alimentos para convertirse en una ceremonia de encuentro. Referentes gastronómicos de distintos puntos señalan que la propuesta evolucionó con los años: frente a las piezas grandes y los cortes tradicionales de antaño, hoy se jerarquizan procesos como el envasado al vacío, la maduración en seco y en húmedo, y una selección más cuidadosa de cortes como el bife de chorizo, el ojo de bife, la entraña y el vacío. No obstante, los principios fundamentales del buen asador se mantienen inalterables: el uso de carbón y leña para generar brasas persistentes, el respeto por los tiempos de cocción sin apurar las piezas, el cuidado del punto y el reposo necesario para que los jugos se asienten antes de llegar a la mesa.
Más allá de las técnicas culinarias y de la preferencia por maridar cada corte con el vino ideal —como un clásico Malbec o un versátil Cabernet Franc—, los especialistas coinciden en que el verdadero valor del asado reside en su dimensión social. Desde el encendido del fuego temprano en la mañana hasta la sobremesa compartida, el ritual del asado funciona como el gran lenguaje común de los argentinos, uniendo historia, identidad y afectos alrededor de la parrilla.
