Cada 19 de septiembre se celebra la costumbre de reunirse antes del almuerzo o la cena para compartir una bebida y algo para comer. El crecimiento de los vermuts artesanales y la renovación de la coctelería impulsaron nuevamente esta tradición en bares, restaurantes y casas.
Cada 19 de septiembre se celebra en distintos lugares del mundo el Día Mundial del Aperitivo, una costumbre gastronómica y social asociada al momento previo al almuerzo o la cena. Durante años, el ritual estuvo especialmente ligado a los bares, pero el crecimiento de los vermuts artesanales y el auge de la coctelería hicieron que también ganara espacio en los hogares, donde se comparte entre familiares y amigos.
La celebración surgió en España después de la pandemia de COVID-19, impulsada por una reconocida marca internacional de snacks con el objetivo de homenajear una práctica profundamente vinculada con la cultura gastronómica y social española.
La propia palabra aperitivo tiene su origen en el latín aperitivus, que significa “que tiende a abrir”, en referencia a su función de estimular el apetito antes de una comida.
La costumbre, sin embargo, tiene antecedentes mucho más antiguos. En civilizaciones como Grecia, Roma y Egipto ya se consumían vinos aromatizados y alimentos ligeros antes de los grandes banquetes. Con el paso del tiempo, los tragos preparados con vermut comenzaron a adquirir protagonismo y, especialmente desde el siglo XVIII, se expandieron desde Italia hacia Europa y América, favorecidos también por los movimientos migratorios.
Desde entonces, el vermut quedó asociado como una de las bebidas más características para acompañar el aperitivo. El momento combina un trago con algún tipo de tapeo, piqueo o picada, según las costumbres de cada lugar. La propuesta tiene una lógica sencilla: pequeños bocados destinados a abrir el apetito junto con una bebida que cumple una función similar.
Una bebida marcada por el amargor y los botánicos
Los aperitivos suelen elaborarse a partir de vino o bebidas alcohólicas y adquieren sus características particulares mediante la maceración de hierbas, raíces, especias y cáscaras de cítricos. Ese proceso aporta un perfil amargo que contribuye a limpiar la boca, despejar las papilas gustativas y estimular el apetito.
La característica se volvió tan identificatoria que, en numerosos casos, incluso aparece mencionada en las etiquetas de las bebidas.
El aperitivo también puede adoptar la forma de un trago combinado. Existen numerosos cócteles que se consumen en este momento, aunque técnicamente no sean aperitivos. La diferencia está en que el concepto representa, antes que una bebida o los alimentos que la acompañan, un momento previo a la comida.
El renovado interés por el vermut ayudó a darle nuevo impulso a esta tradición. Aunque sus antecedentes se remontan a varios siglos atrás, la expansión de la categoría, junto con la innovación en la gastronomía y la coctelería, volvió a convertirlo en una tendencia.
El vermut se produce a partir de vino fortificado con alcohol y posteriormente se macera o infusiona con una combinación de hierbas, especias, raíces, plantas y flores. La búsqueda de una aromatización particular y un sabor propio es uno de los aspectos centrales de su elaboración.
Los productores pueden utilizar hasta 80 ingredientes, entre ellos edulcorantes naturales, caramelo o colorantes naturales, con el objetivo de conseguir determinadas características de sabor y apariencia.
Una historia que comenzó mucho antes del vermut moderno
No existe certeza absoluta sobre el lugar exacto en el que nació el vermut. Ya en la antigua Grecia se mezclaban vinos con hierbas y especias. En aquel momento, una de las finalidades era aromatizar los vinos para disimular los efectos de la oxidación o elaborar preparados destinados a usos medicinales.
Las referencias que pueden considerarse antecedentes más cercanos al vermut actual aparecen recién durante el siglo XVI.
Los primeros vermuts pensados específicamente para ser consumidos antes de las comidas surgieron en el siglo XVIII en Italia y Francia. Las variedades italianas eran negras y algo dulces, mientras que los franceses desarrollaron versiones blancas y más secas.
En 1757, dos hermanos de Turín crearon Cinzano. Más tarde, en 1773, se desarrolló en Toscana el Absinthiamtum, elaborado a partir de vino y absenta.
De manera gradual se fue consolidando la industria del vermut y también quedó establecida la denominación que conocemos actualmente. La palabra deriva del alemán wermut, término utilizado para referirse al ajenjo.
Dos siglos después, distintas marcas lograron expandirse internacionalmente y contribuyeron a instalar costumbres relacionadas con esta bebida en diferentes países y entre varias generaciones.
El regreso del aperitivo en la Argentina
En la Argentina, el aperitivo fue durante un tiempo una costumbre cada vez menos habitual. La pérdida de los encuentros familiares alrededor del almuerzo y el menor protagonismo de los bares de barrio fueron algunos de los factores que acompañaron ese cambio.
A esto se sumó el crecimiento de otras bebidas, entre ellas el vino, la cerveza y el fernet, que fueron ocupando un lugar destacado en los encuentros sociales.
Sin embargo, durante los últimos años el vermut argentino volvió a ganar protagonismo, acompañado por propuestas más modernas y una creciente producción artesanal. La tendencia propone una forma de consumo más sencilla y descontracturada: puede beberse solo, con hielo o acompañado de soda o agua tónica.
Para elaborar un buen vermut se parte de un vino lo más neutro posible, tanto en aromas como en sabores, y también liviano, con una graduación alcohólica inferior a la de muchos vinos comerciales.
Luego el vino es fortificado con una mezcla de botánicos que previamente fueron macerados en agua y alcohol, y se incorpora el edulcorante. Después de aproximadamente tres meses, el vermut queda listo.
También existe el denominado vermut reserva, que permanece durante al menos seis meses en barricas de roble usadas y, en algunas elaboraciones, expuestas al sol.
En el caso del vermut negro, se incorpora caramelo natural para aportar el color dorado, mientras que las variedades blancas atraviesan un proceso de clarificación.
Secos, dulces, blancos o tintos: la variedad del vermut
Las recetas pueden ser muy diferentes entre sí. Hay vermuts tintos y blancos, además de algunas variedades rosadas, y pueden presentarse secos o dulces, jóvenes o añejos.
Sus texturas pueden recordar a las de los vinos, aunque sus aromas y sabores suelen ser más intensos y definidos. El objetivo de los productores es conseguir un perfil propio que permita identificar fácilmente cada elaboración.
Uno de los rasgos principales es el gusto amargo. Entre los cinco sabores básicos —salado, dulce, ácido, umami y amargo—, este último es el que más contribuye a limpiar el paladar y despertar las papilas gustativas. Las hierbas naturales utilizadas en su elaboración también están vinculadas con la digestión.
En la Argentina, el regreso del vermut comenzó a hacerse visible aproximadamente hace una década, impulsado por bodegas y productores artesanales. Actualmente existe una amplia variedad de marcas de elaboración local que se ofrecen en bares y restaurantes de distintas partes del país.
El aperitivo suele servirse con hielo y soda. Para las variedades blancas se pueden utilizar rodajas de limón, mientras que para los vermuts rojos se suele recurrir a la naranja.
El sifón también ocupa un lugar importante en la preparación: aporta burbujas y frescura y permite ajustar la intensidad de la bebida hasta encontrar el equilibrio buscado.
Así, el aperitivo vuelve a ocupar un lugar en las reuniones cotidianas y recupera una tradición que durante años estuvo asociada principalmente con los mostradores de los bares, pero que ahora también encuentra espacio en las mesas de los hogares.
